L’histoire du pain et des céréales
Faire l’histoire du pain c’est aussi faire de l’histoire sociale. L’histoire du pain et des boulangeries est riche car elle s’étend sur plusieurs siècles. Les sociétés antiques avaient déjà du pain et des hommes qui le cuisaient. Les Grecs mangeaient du pain sans levain, les Égyptiens mangeaient du pain fait de blé amidonnier (une sorte de blé sauvage). Au Moyen Âge aussi, le pain est la partie la plus importante partie du régime alimentaire dans le monde occidental.
Avant la Révolution française, pendant longtemps, la couleur du pain qu’on mangeait dependait de la classe sociale à laquelle on appartenait- le pain blanc était pour les riches et le pain noir était consommé par les pauvres. La farine utilisée pour le pain blanc est un peu diffèrente de celle qu’on utilise pour le pain noir. Le pain intégral par exemple, est fait avec le grain entier. En contraste, c’est le grain nu qu’on utilise pour le pain blanc. Le grain entier est différent du grain nu parce qu’il a le germe (les nutriments pour l’embryon de plante) et le son (la coquille du grain).
Les premieres boulangeries fabriquaient une grande variété de pains: le pain de Chailly, le pain de chapitre, le bis-blanc, ou encore le pain de brode dans les grandes villes. Chaque pain est fait de farines et de levures différentes. A la campagne, il y avait une plus grande variété de céréales et de grains, c’est pour cela qu’il y avait un plus grand choix de pains. Aujourd’hui il n’y a plus vraiment de différence entre la ville et la campagne, on trouve partout du pain fait de froment, de maïs, d’orge, ou d’avoine.
L’évolution des boulangeries
Pendant le Moyen Âge en France, on cuisa
it son pain dans un four banal: le four banal jouait un peu le rôle de la boulangerie. Le four banal appartenait au seigneur de l’ institution féodale et était dirigé par le fournier, le prédécesseur des boulangers. Les villageois avaient l’obligation d’apporter leur pain à cuire et de payer une redevance (une taxe). C’est-à-dire qu’ils faisaient leurs pains chez eux et venaient les faire cuire dans ce four collectif – contre une taxe. Ce n’est que plus tard que les plus riches ont commencé à avoir un four à la maison – sur l’autorisation de leur seigneur. Les paysans ont continué à utiliser le four banal bien plus longtemps.
Les boulangeries sont apparues au 17ème siècle avec la lente disparition du four banal. Quelques hommes s’occupaient de faire du pain en grande quantité pour leur ville. Le pain des boulangeries est peu à peu devenu une nécessité. Les boulangeries ont ensuite permis (et permettent encore) aux gens qui n’avaient pas le temps de faire leur pain à la maison de s’en procurer.
En France, la plus ancienne boulangerie est la boulangerie Rohmer, dans le Bas-Rhin. Elle a été fondée en 1602.
Quinze générations de cette famille ont travaillé dans la boulangerie!
Maintenant, dans la vie française moderne, la boulangerie a bien sûr un peu changé et on trouve aussi du pain dans les supermarchés, mais les Français continuent d’aller dans les boulangeries. Elles restent importantes – 64.7% du pain en France vient de boulangeries artisanales, même si, selon les études actuelles, elles ont tendance à dispaître
Le pain va rester sur les tables! Peut-être que les grains que nous mangerons vont changer, ou le mode de cuisson, mais le pain sera encore là pour pousser sa salade, pomper sa sauce, manger son fromage au dîner, ses tartines au petit-dej!